Heimat Deutschland

Inhalt:

Der Saumagen

Brockelbohnen mit Gewürzgurken und Bratwürsten

Pfälzer Kartoffelsuppe oder Grumbeeresupp

Zimtnudeln (Backofe - Knepp)

Der Saumagen gilt als das Pfälzer Nationalgericht schlechthin. Vermutlich wurde er in der Westpfalz erfunden. Dokumentiert ist ein handgeschriebenes Rezept bereits für das Jahr 1865. Auf der Sickinger Höhe im Westen der Pfalz wachsen traditionell erstklassige Kartoffeln, und diese sind ein wesentlicher Bestandteil des mit allerlei Zutaten gefüllten Pfälzer Saumagens. Weltweit bekannt wurde die Spezialität durch den früheren Bundeskanzler Helmut Kohl, der seine Staatsgäste im pfälzischen Deisesheim mit Saumagen bewirten ließ.

Zur Herstellung eines Pfälzer Saumagens benötigt man zuerst einen sorgfältig gereinigten Saumagen. Dieser wird mit verschiedenen Ingredenzien prall gefüllt, bevor er in heißem Wasser zieht, aber nicht kocht. In der Regel machen Kartoffeln und Schweinebauch den Hauptanteil der Zutaten aus. Die weiteren Bestandteile, so auch die Gewürze - neben Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat werden viele weitere Gewürze bis hin zu einem Hauch Ingwer individuell eingesetzt - fallen sehr unterschiedlich aus. Metzgereien und Gastronomiebetriebe von der Weinstube bis zum Sternerestaurant bieten den Pfälzer Küchenklassiker in den verschiedensten "gekochten" oder gebratenen Variationen an. Nachzulesen ist diese kreative Vielfalt in dem von der Fernsehjournalistin Judith Kauffmann verfassten Buch "Der Saumagen - Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers". Da kommen mal Rosinen, Karotten oder Pilze in die Füllung. Oder auch Kastanien. So hat inzwischen der Pfälzer Wildschweinsaumagen, eine mit Pfälzer Kastanien gefüllte herbstliche Spezialität, große Verbreitung gefunden. Rezepte von Pfälzer Spitzenköchen zeigen, dass der Pfälzer Saumagen alles andere als eine Provinzspezialität ist.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Bohnen (Stangenbohnen), breit

3 Zweige Bohnenkraut

50 g Dörrfleisch, fein gewürfelt

4 Zwiebeln, gewürfelt

3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt

400 ml Fleischbrühe

Pfeffer, Salz

750 g Kartoffeln in Würfel geschnitten

Thymian nach Geschmack

1 Glas Gewürzgurken

4 Stück Bratwurst, grob

4 TL Senf

2 EL Öl

Zubereitung

Die Bohnen putzen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Das Dörrfleisch auf kleiner Flamme auslassen, dann die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Bohnenstücke dazugeben und mit andünsten. Mit der Brühe ablöschen (die Bohnen sollten knapp bedeckt sein), Bohnenkraut zugeben, pfeffern und nach Geschmack salzen. 15 Minuten garen, dann die Kartoffelwürfel zugeben und solange weitergaren (etwa 20 Minuten), bis die Kartoffeln gar sind. Bohnenkrautzweige herausfischen. Nach Wunsch mit Thymian abschmecken.

Während das Ganze gart, die Bratwürste 5 Minuten in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen, abtrocknen und mit Senf einstreichen. Wenn die Bohnen mit den Kartoffeln noch etwa 10 Minuten garen müssen, die Bratwürste in etwas Öl knusprig anbraten.
Serviert wird folgendermaßen: Bratwurst und Brockelbohnen auf den Teller geben. 1 - 2 in Scheiben geschnittene Gewürzgurken über den Bohnen verteilen. Die Bohnen zusammen mit den Gurkenscheiben essen.

Variation1: Man kann statt Bratwurst auch einen deftigen Braten oder Frikadellen zu den Brockelbohnen servieren. Wenn man keine Lust auf soviel Fleisch hat, kann man die Brockelbohnen auch solo essen. Gewürzgurken müssen aber immer dabei sein.
Variation 2: Die Brockelbohnen mit den gleichen Zutaten zubereiten, aber 700 ml Fleischbrühe verwenden, dann hat man einen leckeren Bohnen-Kartoffel-Eintopf. Dazu frisches Bauernbrot reichen.

Worterklärung: Brockelbohnen heißen so, weil die Bohnen in Stücke (Bröckchen) geschnitten werden. Auf pfälzisch heißt das brockeln.

Zutaten für 4 Portionen

15 m.-große Kartoffeln

1 große Zwiebeln

1 kleine Knollensellerie

2 Karotten

2 Stangen Lauch

175 g Butter

½ Liter Fleischbrühe, besser echte, als Würfel

1 Becher süße Sahne

Pfeffer, Salz, Majoran

Zubereitung

 Die Kartoffeln und das Gemüse werden gewaschen, geputzt, geschnitten und mit der Butter in einem Topf weich gedämpft. Dann verkocht man diese Masse mit einem reichlichen Liter Fleischbrühe eine halbe Stunde lang und streicht sie durch ein Sieb oder püriert sie mit einem Stabmixer. Jetzt fügt man den Rest der Brühe hinzu, schüttet die Sahne darauf, pfeffert, salzt und schmeckt kräftig mit Majoran ab.

Gut dazu passt nach Belieben Fleischwurst oder Speck in der Suppe.

Zutaten für 4 Portionen

725 g Mehl

2 Pck. Hefe (Trockenhefe)

1 Pck. Aroma (Zitronenschale)

1 Prise Salz

100 g Butter

350 ml Milch

Zucker, Zimt

Zubereitung

Mehl, Hefe, Zitronenschale und Salz mit einem Löffel zu einer homogenen Masse verrühren. Dann die Butter und den Zucker in einem kleinen Töpfchen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Milch dazugeben, nochmals kurz erwärmen und mit dem Finger testen, ob die Flüssigkeit lauwarm ist, damit die Hefe optimal wirken kann. Nun beides zusammengeben und per Hand kräftig durchkneten, der Teig sollte dabei nicht mehr am Schüsselrand kleben bleiben und beim Drücken ganz leicht aufreißen, dann ist er optimal.

Nun den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer langen Wurst rollen und etwa zwiebelgroße Stücke abzupfen. Diese auf ein Brett setzen, wo sie, mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt, 30 Minuten gehen müssen. Normalerweise sollten es etwa 12-14 Teigbällchen sein.

Aus diesen Bällchen könnte man nun Dampfnudeln machen. Eine ebenso leckere Variante stellt aber die Zimtnudel dar. In der Pfalz werden diese auch als Backofeknepp bezeichnet, da sie nicht in der Pfanne, sondern im Ofen heranwachsen.

Etwas Butter in einem kleinen Töpfchen auf dem Herd zergehen lassen. Die Teigportionen damit einpinseln und durch das Zimt-Zucker-Gemisch rollen. Nun dicht aneinander in eine gefettete Auflaufform setzen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 150°C backen, bis sie sichtbar gewachsen sind und schön knusprig aussehen (etwa 25 Minuten).

Neben einer Suppe als Vorspeise kann man dazu auch eine Vanillesoße oder Weinsoße (aus trockenem Riesling oder lieblichem Morio Muskat), aber auch Obstsalat oder Pudding reichen.