Es lässt sich nicht genau sagen, wo zuerst Bier gebraut wurde. Die ersten Dokumentationen über bierartige Getränke wurden vor ungefähr 6000 Jahren gemacht. Es gilt als sehr wahrscheinlich, dass Brot, das nass geworden war und zu gären begonnen hatte, den Anstoß zur bewussten Herbeiführung des Gärungsprozesses zur Herstellung eines alkoholischen Getränkes gegeben hat. Diese Entdeckung hat sich wahrscheinlich mehrfach in der Geschichte der Menschheit zugetragen.

Frühzeit und Antike

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500–2900 v. Chr. stammen, wurden vor kurzem in Godin Tepe im West-Iran entdeckt. Ähnlich alt, aus der Zeit des 34. Jahrhunderts vor Christus, sind Funde aus Hieraconpolis in Oberägypten.

Schriftlich erwähnt wird Bier in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (etwa 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen.

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Der Codex Hammurabi (1700 v. Chr.) enthält die älteste überlieferte Bierschankordnung der Welt. Hier einige Auszüge aus dem Gesetz:

• Die Wirtin, die sich ihr Bier nicht in Gerste, sondern in Silber bezahlen lässt, oder die minderwertiges Bier ausschänkt, wird ertränkt.

• Eine Priesterin, die ein Bierhaus aufsucht oder gar ein solches eröffnet, wird verbrannt.

• Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern, wird getötet.

• Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken.

Die Babylonier kannten bereits 20 Sorten Bier:

• Acht bestanden aus Emmer mit etwas Gerste

• Acht bestanden nur aus Gerste

• Vier waren Mischbiere, in denen die Gerste überwog

Je mehr Emmer die Biere enthielten, desto teurer waren sie. Unter anderem gab es:

• Dünnbier: ein wässriges Gerstenbier

• Schwarzbier: ein preiswertes Gerstenbier, dem mitunter eine kleine Menge Emmer zugemischt wurde

• Feines Schwarzbier: hier bestand die Maische aus 80 % geröstetem Emmerkorn und 20 % gekeimtem Emmerkorn

• Feines Weißbier: Grundbestandteile waren Gerste und Emmer

• Rotes Bier: bestand aus 75 % Gemisch und 25 % gekeimtem Emmerkorn, das Gemisch war Emmerbrot und geröstetes Emmerkorn, also reines Malz

• Prima Bier: dunkles Starkbier mit gleichen Anteilen aus Emmerkorn, Emmerbrot und Emmermalz

• Lagerbier: war vor allem für den Export nach Ägypten bestimmt und enthielt Emmer und Gerste

• Nachbier: man schüttete Maischreste von Gerste- und Emmerbier zusammen und versetzte sie nochmals mit Wasser

Bier (henqet) war zu dieser Zeit auch in Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschließlich des Königshauses. Auch die Arbeiter für den Pyramidenbau erhielten täglich zwei Krüge Bier, dazu drei bis vier Brote. Die Hieroglyphe für Nahrung war lange Zeit ein Zeichen für Brot und Bier. Beamte, Offiziere und Soldaten wurden in Brot und Bier bezahlt. Die Toten bekamen auch Bier mit ins Grab gegeben. Die Bierbrauerei blieb in Ägypten Staatsmonopol. Die größte und bekannteste Braustätte lag in Pelusium (Khalij at-Tinah) an der Mündung des heutigen Sueskanals. Man erhielt die Krüge Bier umsonst, erst die Ptolemäer führten eine Getränkesteuer ein, angeblich, um der Trunksucht Einhalt zu gebieten. Man siebte das Bier vor dem Verzehr oder trank es mit Hilfe eines Trinkhalms.

Die Israeliten übernahmen das Bierbrauen von den Ägyptern, sie nannten das Getränk schechar (שֵכָר). Es war zwar das alltägliche Getränk, für Feierlichkeiten verwendeten sie jedoch den Wein.

In Mitteleuropa sind bierähnliche Getränke bereits im 16. Jahrhundert v. Chr. gebraut worden. Dazu buk man vermutlich zunächst Fladenbrote, die in ein Gefäß mit Wasser aufgelöst und mittels wilder Hefen zu einem Bier, mit niedrigem Kohlensäure- und Alkoholgehalt, vergoren wurde. Aufgrund der relativ einfachen Herstellungsverfahren früherer Biere ist anzunehmen, dass das Brauen von Bier in Mitteleuropa unabhängig von einem direkten Wissenstransfer aus den älteren Hochkulturen entdeckt wurde. Eine weitere Entwicklung gegenüber den einfachen Bieren aus Brot stellt das Sieden der Bierwürze aus gemälztem oder geröstetem Getreide dar. Dazu gibt es verschiedene Theorien, so kann die Bierwürze in Keramik- oder Metallgefäßen über offenem Feuer gekocht worden sein, oder es wurden heiße Feldsteine aus einem Feuer in ein Holzgefäß mit der Würze gegeben.

Als Alltagsgetränk hatte Bier aufgrund seiner günstiger zu beschaffenden Rohstoffe wie dem Getreide eine weitaus größere Verbreitung als der Met dessen Rohstoff Bienenhonig weit aus schwieriger zu beschaffen und als einzig verfügbares Süßungsmittel entsprechend wertvoll war. Archäologische Funde von prunkvoll verzierten zum Teil mit Bunt- oder Edelmetall beschlagenen Trinkhörnern mit darin erhaltenen Resten von Bier oder Met deuten an, dass das Trinken aus Hörnern allenfalls zu besonderen Anlässen üblich war.

Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Allerdings waren die Römer zumindest in Südeuropa eher, aufgrund günstigerer klimatischer Verhältnisse, auf den Weinanbau fokussiert. Der römische Schriftsteller Tacitus nennt in seinem Werk Germania (98 n. Chr.) Bier als das Hauptgetränk der Germanen; als Zutaten gibt er Gerste oder Weizen an. Außerdem berichtet er dass die Germanen zwar Hunger und Kälte gut ertragen, nicht aber den Durst:

"Tag und Nacht durchzechen sie und man könnte sie ebenso gut mit der Lieferung berauschender Getränke besiegen wie durch die Gewalt der Waffen."

Archäologische Funde von Gefäßen mit Bierresten belegen jedoch, dass auch in provinzialrömischen Städten des Nordens die Bierbrauerei betrieben wurde.

Um Geschmack und Haltbarkeit des Bieres zu verbessern wurden seit je her verschiedenste Zusatzstoffe wie Eichenrinde und Kräuter wie Myrte, Gagel oder Johanniskraut dem Bier zugesetzt. Um die Alkohol- oder Rauschwirkung zu erhöhen wurden sogar giftige Kräuter wie Bilsenkraut, Stechapfel und Porst zugesetzt.

Mittelalter

St. Galler Klosterplan. Reichenau, frühes 9. Jahrhundert

In Deutschland wurde erstmals 736 im bayrischen Geisenfeld von einem besonderen Gerstensaft berichtet.

Eine Stelle bei Einhard deutet auf die Verbreitung des Bieres im Fränkischen Reich hin: Er berichtet von einem „Bierwunder“, bei dem, analog zum biblischen Wunderbericht von der Hochzeit zu Kana, Wein aus Bier entsteht; aus einem minderwertigen Getränk ein höherwertiges, wie er explizit sagt. Bier war also wohl das Getränk der niederen Stände.

766 wurde von der ersten Bierurkunde der Welt, eine Lieferung von Bier in das Kloster St. Gallen von Geisingen an der Donau beglaubigt. Klöster spielten bei der Bierherstellung im Mittelalter eine große Rolle. Viele heute bekannte Biermarken sind nach Ordensgemeinschaften benannt, wie zum Beispiel Paulaner, Franziskaner oder Augustiner. Zunächst wurde Bier nur im süddeutschen Raum hergestellt, war später aber so beliebt, dass es in ganz Deutschland hergestellt wurde.

Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Die Geschichte der Klosterbrauerei beginnt mit Columban, der im 7. Jh. begann, den Konsum des Bieres zu reglementieren. Aus den von ihm gegründeten Einsiedeleien wurden nach seinem Tod Benediktiner-Klöster. Im 9. Jh. wurden Klosterbrauereien unter Karl dem Großen gefördert. Diese entwickelten sich im Laufe der Zeit zu Drehscheiben der Bierproduktion und des Bierhandels. Eine Vorreiterrolle nahmen die beiden Abteien St. Gallen und Weihenstephan ein, jedoch ist einzig von Kloster St. Gallen bekannt, wie eine solche Klosterbrauerei ausgesehen hat. Aus dem Plan lässt sich ableiten, dass die Bierproduktion bereits im kommerziellen Masstab betrieben wurde und es diverse Biersorten für unterschiedliche Bedürfnisse gab. Der Plan des Klosters St. Gallen entwickelte sich infolgedessen zum Idealbild aller Benediktiner Klöster, obwohl sich der Schwerpunkt der Bierentwicklung fortan ins Bayerische Weihenstephan verlagerte. Die Brauerei des bayrischen Klosters Weltenburg ist vermutlich die älterste noch existierende Klosterbrauerei der Welt (1050).

Das Franziskanerkloster in Kilkenny begann im 14. Jahrhundert mit dem Braubetrieb,

der auch nach der Reformation durch die Smithwick-Brauerei fortgesetzt wurde.

Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das Bier durch das Kochen der Würze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung. Das Brauen von stärkeren Bieren während der Fastenzeit (Fastenbier) lieferte als flüssiges Brot eine sogar vom Papst tolerierte Kalorienergänzung. Von den Klosterbrauereien ging die ausschließliche Verwendung von Hopfen aus, der nach und nach die Grut, eine Mischung aus verschiedenen Kräutern, verdrängte.

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Das Brauen und der Verkauf des Bieres war an bestimmte Privilegien gebunden. Mit der strengen Reglementierung wollten die Obrigkeiten einerseits den Brauberechtigten das Einkommen sichern und andererseits dafür sorgen, dass kein fremdes Bier getrunken wurde, für das man keine Steuern bezahlen musste. Im 16. Jahrhundert wurde in vielen Teilen des Deutschen Reiches das Biergeld zu einer der wichtigsten Steuerquellen.

Neuzeit

Im "Stadt Buch" von 1434 im thüringischen Ort Weißensee entdeckte man die "Statuta thaberna" (Wirtshausgesetz), in der „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten sind. Im Artikel 12 der "Statuta thaberna" heißt es : "Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht... Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser'). Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen." Dies zeigt das schon vor Erlass des Reinheitsgebots in Bayern bereits eines existierte.

1516 wurde vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot in Ingolstadt erlassen, das seit 1919 für ganz Deutschland gilt. Es besagt, dass zur Herstellung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen.

Das erste Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn waren Bierfässer. Am 11. Juli 1836 erhielt die Bayerische Ludwigsbahn (eröffnet am 7. Dezember 1835) zwischen Nürnberg und Fürth von der Firma Brauerei Lederer den Auftrag, zwei Fässer Bier gegen eine Vergütung von 6 Kreuzern an den Wirt „Zur Eisenbahn“ in Fürth zu senden.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher Senior in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

Im 19. Jahrhundert kam es vor allem in München immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen, wenn der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde regelmäßig von den Gästen in Wirtshäusern randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben. Ein erhöhter Bierpreis wird zum Teil auch als Hintergrund der so genannten „Salvatorschlacht“ von 1888 angesehen.

Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelte sich die Getränkeindustrie. Carl von Linde entwickelte und baute die Kältemaschine anfangs hauptsächlich für Brauereien. Weiterhin wird Bier seit der Industrialisierung gewöhnlich filtriert und teilweise auch pasteurisiert, dadurch und durch die moderne Abfülltechnik wurde es wesentlich länger haltbar.

Heute

In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Deutschen Biersteuergesetz gebraut werden, das weitgehend auf dem Bayrischen Reinheitsgebot von 1516 beruht. Demnach darf untergäriges Bier nur aus Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Hefe hergestellt werden, bei obergärigem Bier dürfen auch andere Malze sowie Glukosesirup und Zuckercouleur verwendet werden. Lediglich bei europarechtlichem Bezug (häufigster Anwendungsfall: ausländischer Brauer will sein Bier auf dem deutschen Markt verkaufen) ist die Herstellung und der Vertrieb von Bieren mit anderen Zusätzen erlaubt.